Wissenswertes rund um die Wurst

Wissenswertes rund um die Wurst

Das Lebensmittelunternehmen Böklunder steht für eine Vielzahl von Wurstwaren, insbesondere Würstchen. Diese gibt es in vielen leckeren Varianten, vom zart-knackigen Wiener Würstchen bis hin zur deftigen Bockwurst – frisch vom Lande.

Das Lebensmittelunternehmen Böklunder steht für eine Vielzahl von Wurstwaren, insbesondere Würstchen. Diese gibt es in vielen leckeren Varianten, vom zart-knackigen Wiener Würstchen bis hin zur deftigen Bockwurst – frisch vom Lande.

Die Wurst vom Lande

Der Erfinder des Würstchen im Glas

Böklunder wurde 1934 gegründet und ist nach dem Ort Böklund in Schleswig-Holstein benannt. Als Würstchenfabrik führte Böklunder Ende der 1930er Jahre als erstes Unternehmen in Deutschland die weitgehend automatisierte Fertigung von Würstchen ein und initiierte damit den Vertrieb von Würstchen im Glas. Böklunder ist der Erfinder des Würstchen im Glas.

Sie kommen frisch aus dem heißen Buchenrauch und sind deswegen besonders lecker.

Die Wurst vom Lande

Der Erfinder des Würstchen im Glas

Böklunder wurde 1934 gegründet und ist nach dem Ort Böklund in Schleswig-Holstein benannt. Als Würstchenfabrik führte Böklunder Ende der 1930er Jahre als erstes Unternehmen in Deutschland die weitgehend automatisierte Fertigung von Würstchen ein und initiierte damit den Vertrieb von Würstchen im Glas. Böklunder ist der Erfinder des Würstchen im Glas.

Sie kommen frisch aus dem heißen Buchenrauch und sind deswegen besonders lecker.

Unser Qualitätsversprechen

Zur Mühlen Gruppe

Ausgezeichnete Wurst von Böklunder steht für durchgehende Qualitätssicherung der gesamten Wertschöpfungskette. Jeder unserer Lieferanten verpflichtet sich, bei der Auswahl der Rohstoffe und deren Verarbeitung die hohen Qualitätsanforderungen strikt einzuhalten.

Unsere Produkte werden sowohl in unseren Laboren des Technologiezentrums als auch in externen, unabhängigen Laboren regelmäßigen Prüfungen und Analysen unterzogen. Jeder Artikel durchläuft vom Eintreffen der Rohstoffe bis zur Fertigstellung und Auslieferung klar definierte Abläufe und interne Prüfstellen.
Zusätzlich werden regelmäßig Auditierungen durch unsere Qualitätssicherung, externe Institute und unsere Handelspartner durchgeführt.

Durch das in die Arbeitsabläufe integrierte Qualitätsmanagement-System nach nationalen und internationalen Anforderungen können wir den hohen Qualitätsstandard und die Sicherheit unserer Produkte garantieren.

Qualitätskontrolle

Unser Qualitätsversprechen

Zur Mühlen Gruppe
Qualitätskontrolle

Ausgezeichnete Wurst von Böklunder steht für durchgehende Qualitätssicherung der gesamten Wertschöpfungskette. Jeder unserer Lieferanten verpflichtet sich, bei der Auswahl der Rohstoffe und deren Verarbeitung die hohen Qualitätsanforderungen strikt einzuhalten.

Unsere Produkte werden sowohl in unseren Laboren des Technologiezentrums als auch in externen, unabhängigen Laboren regelmäßigen Prüfungen und Analysen unterzogen. Jeder Artikel durchläuft vom Eintreffen der Rohstoffe bis zur Fertigstellung und Auslieferung klar definierte Abläufe und interne Prüfstellen.
Zusätzlich werden regelmäßig Auditierungen durch unsere Qualitätssicherung, externe Institute und unsere Handelspartner durchgeführt.

Durch das in die Arbeitsabläufe integrierte Qualitätsmanagement-System nach nationalen und internationalen Anforderungen können wir den hohen Qualitätsstandard und die Sicherheit unserer Produkte garantieren.

99% Glas Recycling

Nachhaltigkeit

Mehr Glas für mehr Nachhaltigkeit

Wir wollen die Zukunft nachhaltig in positiver Art und Weise prägen und setzen daher besonders auf eine Verpackung aus Glas. Glas lässt sich einschmelzen und hat eine besonders hohe Recyling-Quote von 99%. Zusätzlich überzeugt die Glas-Konserve durch eine lange Haltbarkeit sowie einen wiederverschließbaren Verschluss – für eine lange Bevorratung mit Frische-Garantie beim ersten Öffnen.

Nachhaltigkeit

Mehr Glas für mehr Nachhaltigkeit
99% Glas Recycling

Wir wollen die Zukunft nachhaltig in positiver Art und Weise prägen und setzen daher besonders auf eine Verpackung aus Glas. Glas lässt sich einschmelzen und hat eine besonders hohe Recyling-Quote von 99%. Zusätzlich überzeugt die Glas-Konserve durch eine lange Haltbarkeit sowie einen wiederverschließbaren Verschluss – für eine lange Bevorratung mit Frische-Garantie beim ersten Öffnen.

Verantwortung & Umweltschutz

Wir denken heute schon an morgen

Ökologische, ökonomische und soziale Unternehmensführung sowie auch Innovationen und zukunftsgerichtete Technologien im Bereich Umweltschutz werden in der zur Mühlen Gruppe groß geschrieben.

Über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus, werden regelmäßig eigene Überprüfungen durchgeführt. Eigens benannte Umweltschutzbeauftragte nehmen spezielle Aufgaben zum Thema Nachhaltigkeit wahr.

Alle Mitarbeiter und Lieferanten werden in neue Ideen und deren Umsetzung miteinbezogen. Damit erreicht die zur Mühlen Gruppe eine größtmögliche Umsetzung ihrer „Corporate Social Responsibility (CSR)“, zu Deutsch „verantwortliches, unternehmerisches Handeln“.

Verantwortung und Umweltschutz

Verantwortung & Umweltschutz

Wir denken heute schon an morgen
Verantwortung und Umweltschutz

Ökologische, ökonomische und soziale Unternehmensführung sowie auch Innovationen und zukunftsgerichtete Technologien im Bereich Umweltschutz werden in der zur Mühlen Gruppe groß geschrieben.

Über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus, werden regelmäßig eigene Überprüfungen durchgeführt. Eigens benannte Umweltschutzbeauftragte nehmen spezielle Aufgaben zum Thema Nachhaltigkeit wahr.

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Das ABC der Wurst - Böklunder Wurstlexikon

Wesentlichen Begriffe rund um die Wurst

Für alle, die auf den Geschmack gekommen sind, erklären wir nachfolgend die wesentlichen Begriffe rund um die Wurst.

Allergenhinweise

Eine Allergenkennzeichnung von verpackten und unverpackten Lebensmitteln ist seit Dezember 2014 in allen europäischen Mitgliedsländern verpflichtend. Das schreibt die europäische Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) vor. Wie Allergene auf dem Etikett verpackter Lebensmittel angegeben werden müssen, regelt die LMIV innerhalb der

EU  einheitlich.

Das heißt, auch allerkleinste Mengen, die nicht zur Zutatenliste gehören, möglicherweise

aber in Spuren enthalten sein könnten, müssen erwähnt werden.

In jeder Wurst gibt es zum Beispiel Gewürzmischungen, die wir von großen Gewürzlieferanten beziehen. Theoretisch kann es nun sein, dass unsere Gewürzmischung für Wurst in derselben Mischanlage hergestellt wurde, in der zuvor eine Gewürzmischung für Sardellenpizza produziert wurde. Trotz erfolgter Reinigung könnten theoretisch winzige Krümel in unsere Mischung hineingekommen sein. Ein Verbraucher, der allergisch auf Fisch reagiert, soll sich dieser Tatsache – auch wenn das Risiko für diese so genannten Kreuzkontaminationen noch so klein ist – bewusst sein. Auch auf unbeabsichtigte Übertragungen, die in jedem großen Produktionsbetrieb vorkommen können, soll dieser Allergenhinweis aufmerksam machen. Auf unseren Produktionsanlagen werden von einem Tag zum anderen unterschiedliche Produkte hergestellt und verpackt – z. B. dienstags (etwa Mortadella mit Pistazien und mittwochs Bierschinken). Nach jeder Produktion erfolgt eine sorgfältige Reinigung. Trotzdem können wir nicht ausschließen, dass Kleinstmengen von Pistazienspuren möglicherweise von einem Produktionsprozess auf den anderen übertragen werden.

Aufgrund der Produktvielfalt in unserem Unternehmen kann der Artikel möglicherweise Spuren von allergenen Stoffen laut Lebensmittelinformationsverordnung enthalten.

Entsprechend weisen wir auf jedem unserer Artikel darauf hin, welche allergenen Stoffe in diesem Artikel enthalten sein können.

Die 14 häufigsten Allergie auslösenden Stoffe sind:

  • Glutenhaltige Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder deren Hybridstämme
  • Krebstiere wie Krebse, Garnelen, Krabben, Hummer etc.
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnüsse
  • Soja
  • Milch (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecanüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse, Queenslandnüsse
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l)
  • Süßlupinen

Weichtiere (zum Beispiel Schnecken, Muscheln, Tintenfisch etc.)

Aspik

Aspik (fr.: aspic = Fleischgelee) sind Speisen mit Fleisch, Fisch oder auch Gemüse, die in Gelee eingesetzt sind, wie z.B. unser köstliches Böklunder Eisbeinfleisch in Aspik. Bei der Herstellung werden die stark gekühlten Formen mit gerade noch flüssigem Gelee aufgegossen. An den kalten Wänden der Formen geliert das Gelee schneller als im Inneren. Wenn sich eine zwei bis drei Millimeter dicke Geleewand gebildet hat, wird der Rest des noch flüssigen Gelees aus der Form gegossen. Anschließend werden die Formen mit den vorgegarten Lebensmitteln bis kurz unter den Rand aufgefüllt. Im Folgenden wird der verbliebene Platz in den Formen mit Gelee aufgefüllt und nochmals gekühlt, bis die Ware schnittfest ist.

Wird Aspik-Aufschnitt hergestellt, wird die Masse in Därme verfüllt. Nach Abkühlung ist sie schnittfest.

Brühwurst

Unter den deutschen Wurstwaren ist Brühwurst die umfangreichste Gruppe mit mehreren hundert Sorten – von Fleischwurst, Bierschinken und Lyoner über Frankfurter und Wiener bis hin zur bayrischen Weißwurst.

Der zentrale Produktionsprozess ist das „Kuttern“ zur Herstellung des Wurstbräts (siehe auch den entsprechenden Eintrag unter „Kutter“). Beim Kuttern wird zerkleinertes, rohes Fleisch mit Kochsalz meist unter Zusatz von Eis vermischt. Wird Nitritpökelsalz verwendet, findet zudem ein Umrötungsprozess statt.

Nach dem Abfüllen des gewürzten Wurstbräts in Natur- oder Kunstdarm, Glas oder Dose erfolgt schließlich das Brühen in heißem Wasser, um das Brät schnittfest zu machen. Von diesem Prozess hat die Brühwurst ihren Namen erhalten. Einige Sorten werden anschließend noch geräuchert.

Brühwurst ist Frischwurst und zum baldigen Verzehr bestimmt. Sie muss im Kühlschrank gelagert werden.

Bockwurst

Die Bockwurst ist eine Brühwurst, die vor dem Garen im Heißrauch ihre typische braune Farbe erhält. Ein herrlicher Genuss ist unsere Böklunder Landbockwurst, die es in verschiedenen Varianten/Ausführungen zu kaufen gibt.

Man sagt, die Bockwurst habe ihren Namen mehr oder weniger dem Bockbier zu verdanken. Der Berliner Gastwirt Richard Scholtz soll die Brühwurst im 19. Jahrhundert in seiner Kneipe zum Bockbier serviert haben, weswegen seine Gäste ihr den Namen „Bockwurst“ gegeben hätten.

Convenience Food

Unter Convenience Food fallen alle Produkte, die bereits bestimmte Be- & Verarbeitungsstufen durchlaufen haben und somit die Zubereitung des Essens erleichtern und/oder verkürzen sollen. Unser Angebot im Convenience-Bereich reicht von halbfertigen Produkten, wie Bremer Pinkel, bis hin zu verzehrfertigen Produkten wie Konserven und unserem Fertiggericht „Böklunder Ragout Fin“. Der Unterschied zwischen halbfertigen und verzehrfertigen Produkten ist nicht groß, aber entscheidend. Verzehrfertige Erzeugnisse haben mindestens eine Verarbeitungsstufe mehr durchlaufen als halbfertige Erzeugnisse, denn sie sind bereits gegart und müssen später nur noch erwärmt werden, wogegen die halbfertigen Produkte vor dem Verzehr noch gegart werden müssen.

Currywurst

Die Currywurst hat ihren Ursprung in einem Imbiss in Berlin Charlottenburg. Herta Heuwer hat dort erstmals im September 1949 eine gebratene Brühwurst nebst einer Soße aus Tomatenmark, Curry und weiteren Gewürzen serviert.

Darm (Wurstdarm)

Bei der Herstellung vieler Wurstsorten wird das gewürzte Brät in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Weil in den Anfängen der handwerklichen Wurstherstellung ausschließlich Naturdärme vom Schaf oder Schwein verwendet wurden, wird die Hülle auch heute noch als “Darm” bezeichnet. Heutzutage kommen als Materialien neben den Naturdärmen auch Kunstfaserdärme aus Zellulose, Stoffdärme aus Baumwolle oder Leinen sowie Kunststoffdärme zum Einsatz. Bei unseren bekannten Böklunder Wiener Würstchen kommt ein knackiger Schafsaitling als Darm zum Einsatz.

Eisbein

Das Eisbein ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Sein Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gekocht oder geschmort werden. Meist wird es gepökelt angeboten und zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet, wie z.B. unser Böklunder Eisbeinfleisch in Aspik, dass gut zu einem herzhaften Abendbrot passt.

European Article Number

Der EAN steht für International Article Number (früher European Article Number) und ist eine Produktkennzeichnung für Handelsartikel. Der EAN ist eine Zahl, bestehend aus 13 oder 8 Ziffern, die zentral verwaltet und an Hersteller auf Antrag vergeben wird. Der EAN wird in der Regel als maschinenlesbarer Strichcode auf die Warenpackung aufgedruckt und kann von Barcodescannern, beispielsweise an Scannerkassen, decodiert werden.

Fleisch

Fleisch ist gesund. Das darin enthaltene Eiweiß ist biologisch hochwertig und leicht verdaulich. Fleisch ist auch ein guter Lieferant für einige Vitamine des B-Komplexes, wie zum Beispiel Vitamin B12 (vor allem Rind, Kalb, Lamm) und Niacin (vor allem Schwein). Das im Fleisch enthaltene Eisen trägt zu einer vollwertigen humanen Ernährungsweise bei.

Gluten

Gluten ist ein Klebereiweiß, dass vor allem in Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel oder Hafer vorkommt!

Es gibt Menschen, die Gluten in Nahrungsmitteln nicht vertragen. Diese Erkrankung nennt man Zöliakie (auch Sprue). Es handelt sich um eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beruht. In Fleisch- und Wurstwaren kann Gluten über Bindemittel gelangen. Auf vielen Produkten befinden sich mittlerweise Hinweise für Allergiker bzw. Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie etwa „glutenfrei“ oder „lactosefrei“ (siehe auch „Allergenhinweise“).

Geflügelwurst

Der Begriff Geflügelwurst umfasst Wurstsorten, die Fleisch von Pute, Huhn oder Ente enthalten. Häufig ist neben Geflügelfleisch auch Schweinefleisch oder Rindfleisch enthalten. Das bezeichnende Tier muss nicht den überwiegenden Fleischanteil ausmachen, sondern lediglich eine charakterbestimmende Menge. Geflügelwurst, die nur Geflügelfleisch enthält, kann durch den Vorsatz „rein“ gekennzeichnet werden. Probieren Sie doch unsere leckeren Böklunder Hähnchenspezialitäten, die in unserem Werk in Versmold produziert werden.

Hackfleisch

Hackfleisch ist grob entsehntes Muskelfleisch ohne jede weitere Beigabe. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewogen, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke.

Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.

Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Falscher Hase. Ebenfalls findet Hackfleisch häufig Verwendung als Füllung z.B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika.

Hot Dog

Der Hot Dog besteht klassischerweise aus einer warmen Brühwurst in einem länglichen, warmen Weizenbrötchen. Die Beilagen sind variabel und den Vorlieben des Konsumenten überlassen: Ketchup und Senf, Remoulade, rohe oder Röstzwiebeln, Krautsalat, Cole Slaw, pikante Paprika, Gurken und je nach Region/Land ergänzen weitere Zutaten die Wurst.

Wo der ungewöhnliche Name des Produktes eigentlich herkommt, ist nicht mit Sicherheit überliefert. Besonders schmackhaft sind unsere Böklunder Hot Dogs, die es im Glas oder auch als Frischeartikel gibt.
Der Hot Dog in seiner heutigen Form wurde 1867 in Coney Island vom deutschen Migranten Charles Feltman kreiert. Der Hannoveraner kam 1856 in Brooklyn an und wurde zunächst Kuchenverkäufer. Danach steckte er eine Grillwurst in ein Brötchen und beauftragte einen Stellmacher, ihm einen Handkarren mit Herdplatte zu konstruieren, von dem aus er dieses Fast Food verkaufte.

Inhaltsstoffe

Die Lebensmittel-Informationsverordnung schreibt vor, dass alle in Lebensmitteln vorkommenden Inhaltsstoffe, (Zutaten ebenso wie Zusatzstoffe), genannt werden müssen. Die Reihenfolge in der Zutatenliste richtet sich nach dem Anteil des jeweiligen Stoffes im Endprodukt. Der Inhaltsstoff mit dem höchsten Anteil steht folglich am Anfang der Liste, die anderen folgen in absteigender Reihenfolge.

Jod

Jod ist wichtig, um die Schilddrüsenhormone Thyroxin (T4) und Trijodthyronin (T3) aufzubauen. Der menschliche Körper enthält etwa 10 bis 15 mg Jod, wovon etwa 70% in der Schilddrüse gespeichert sind. Ohne diese körpereigenen Schilddrüsenhormone können Wachstum, Knochenbildung, Gehirnentwicklung und Energiestoffwechsel nicht ungestört ablaufen. Jod ist also wichtig für unseren Körper. Wenn der Körper über längeren Zeitraum zu wenig Jod bekommt, senkt sich zunächst die Konzentration der Schilddrüsenhormone im Blut. Die Schilddrüse wächst daraufhin, um das Defizit zu kompensieren und bildet einen Kropf. Es entsteht ein nicht immer sichtbarer Kropf, der Schluck- und Atembeschwerden auslösen kann. Bekommt der Körper dagegen zu viel Jod kann es zu einer Schilddüsenüberfunktion kommen.
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Kinder bis zehn Jahre etwa  100 bis 140 Mikrogramm (µg) des Spurenelements pro Tag, Jugendliche und Erwachsene sollen 180 bis 200 µg Jod am Tag zu sich nehmen.
Zur Vorbeugung gegen Jodmangel dient unter anderem jodiertes Speisesalz, dass man auch überwiegend in den Böklunder Zutatenlisten findet.

Jagdwurst

Die Jagdwurst ist eine Brühwurst. Sie kann heiß, aber auch kalt gegessen werden. Sie dient als Beilage zu Makkaroni und manchmal als Suppeneinlage für Soljanka und für Kartoffelsuppe, sowie als Hauptgericht.

Die Jagdwurst hauptsächlich Schweinefleisch. Es gibt auch Rezepte in denen zusätzlich Rindfleisch verarbeitet wird. Dieses ist sehnen- und fettarm. Weitere Zutaten sind in der Regel Schweinebauch, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Senfkörner, Paprika, Macis, Kardamom und Wasser. Durch die Zugabe von Wasser wird die Saftigkeit der Wurst erreicht. Bei der Jagdwurst ist nur ein Teil des Fleisches feinstzerkleinert, ein Teil ist relativ grob geschnitten und in seiner Struktur noch zu erkennen.

Kochwurst

In die Kategorie der Kochwürste fallen drei ganz unterschiedliche

Produktgruppen: Zum einen die Kochstreichwürste, dann Blut- und Rotwürste, Terrinen und Aspikartikel.

Im Verlauf der Herstellung werden die Zutaten zweimal einer Erhitzung unterzogen. Der Name „Kochwurst“ kommt vom ersten Garen gleich zu Anfang der Produktion. Hierbei wird ein Teil des verwendeten Fleisches vorgegart und dann mit dem restlichen Fleisch und weiteren Zutaten vermischt. Je nach Sorte findet nun eine mehr oder weniger feine Zerkleinerung statt.

Darauf erfolgt die Abfüllung in Darm, Glas, Dose oder Pastetenform und schließlich die zweite Erhitzung. Auch hier kann sich noch ein Räuchervorgang anschließen.

Konserven

Als Konserven bezeichnet man Lebensmittel und Genussmittel, die durch eine spezielle Konservierungsmethode und einer geeigneten Verpackung (meist Dosen oder Gläser) vor dem mikrobiellen Verderb geschützt sind. Konserven sind für längere Zeit haltbar.

Die Haltbarkeit von Konserven ist von der angewandten Konservierungsmethode abhängig. Vollkonserven sind theoretisch unbegrenzt haltbar. Vom Gesetzgeber müssen die im Handel angebotenen Vollkonserven mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden. Unsere ganzen Böklunder Würstchen sind Vollkonserven. Dies hat den Vorteil, dass diese längere Zeit haltbar sind.

Halbkonserven sind in der Regel mindestens 6 Monate haltbar. Trockenkonserven sind je nach Trocknungsverfahren zwischen 6 und 18 Monate haltbar. Geöffnete Konserven sollten in verschließbare Behälter umgefüllt werden, da die Möglichkeit besteht, dass die Metalle einer geöffneten Dose, (beispielsweise Zink), in die Lebensmittel übergehen. Sie lassen sich so gut zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Aufblähung von verschlossenen Konservendosen nennt man Bombage. Dies kann Zeichen für einen verdorbenen Inhalt sein.

Kutter

Ein Kutter wird zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch, eingesetzt. Anders als der Fleischwolf, der lediglich eine grobe Zerkleinerung des Fleisches vornimmt, zerkleinert der Kutter sehr fein. Aus diesem Grund werden das Fleisch und der Speck bei der Wurstherstellung erst im Fleischwolf grob zerteilt und im Anschluss unter der Zugabe von Eis „gekuttert“. Das Eis sorgt dabei für die notwendige Kühlung und lässt eine homogene Masse, das Wurstbrät, entstehen.

Leberwurst

Leberwurst ist eine streichfähige, teilweise auch schnittfeste Kochwurst, die aus Leber und anderen Innereien sowie Speck, Muskelfleisch und verschiedenen Gewürzen wie Majoran oder Thymian, auch Trüffeln, hergestellt wird. Der Leberanteil beträgt meist zwischen 10 und 15 %.

Leberwurst enthält in der Regel Schweinefleisch und -leber, aber auch Rindfleisch und Rinderleber. Kalbsleberwurst enthält zusätzlich einen Anteil Kalbfleisch, – nicht jedoch zwingend Kalbsleber -, Geflügelleberwurst einen Anteil Geflügelfleisch, -leber, -herz und -magen. Als Delikatessleberwurst darf nur Leberwurst bezeichnet werden, die außer Leber keine anderen Innereien enthält.

Leberwurst gibt es von sehr fein bis grob im Naturdarm (meist Fettende), im Kunstdarm, in Dosen, Bechern und Gläsern, geräuchert und ungeräuchert.

Die Böklunder Teewurst im 175 g Becher in drei verschiedenen Sorten bietet dem Verbraucher eine gute Auswahl.

Light

Ein Light-Produkt (von engl. light = leicht) ist eine verbreitete Zusatzbezeichnung für Lebens- bzw. Genussmittel. Je nach Produkt steht light für einen reduzierten Gehalt an als ungesund angesehenen Bestandteilen wie Fett, Zucker, Alkohol, Nikotin oder den Verzicht darauf. Der Begriff light ist gesetzlich nicht definiert. Er kann daher zum Beispiel kalorienreduziert, fettarm, zuckerfrei, mit wenig Kohlensäure, mit wenig Koffein usw. bedeuten.

Einige dieser Begriffe sind jedoch gesetzlich definiert. Als fettreduziert dürfen Lebensmittel nur bezeichnet werden, wenn sie mindestens 30 Prozent weniger Fett enthalten als vergleichbare Produkte. Sogenannte „energiearme“ Lebensmittel dürfen maximal 170 kJ (= 40 kcal) pro 100 Gramm enthalten, flüssige Lebensmittel maximal 80 kJ (= 20 kcal). Sogenannte „energiereduzierte“ Lebensmittel müssen einen um mindestens 30 Prozent geringeren physiologischen Brennwert aufweisen als vergleichbare Lebensmittel.

Lyoner

Lyoner ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon – dort wird sie Cervelas genannt.

Hergestellt wird sie aus gepökeltem Schweinefleisch, auch mit Rindfleisch vermischt, und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eis grob oder fein gekuttert, in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert.

Mettwurst

Mettwurst (seit dem 16. Jahrhundert aus dem Niederdeutschen als metworst bekannt) ist eine Rohwurst aus Schweinemett, einem kräftig gewürzten Hackfleisch, die meist durch Räuchern oder Trocknung haltbar gemacht wird.

Je nach Rezept und Region variieren Größe, Feinheit des Hackfleischs, Würzung und Dauer der Trocknung. Frischem Mett am ähnlichsten sind Zwiebel- oder Streichmettwurst. In Süddeutschland und Österreich wird unter Mettwurst eine streichfähige, der Teewurst geschmacklich und sensorisch ähnliche Wurst verstanden. In Nord- und Ostdeutschland ist Mettwurst durch längeres Räuchern oder monatelange Lufttrocknung härter und kaum mehr streichfähig. Geräuchert wird sie dort auch Knackwurst bzw. Knacker genannt oder in einer kleineren, weicheren und schwächer geräucherten Variante Mettenden. Bekannte luftgetrocknete Mettwürste sind z. B. die Eichsfelder Kälberblase oder der Feldgieker.

Mettwürste werden je nach Art direkt aus der Hand gegessen (z. B. Knacker oder Landjäger), als Brotbelag verwendet (z. B. Streichmettwurst, Ahle Wurst, Aalrauchwurst) oder in Eintöpfen und anderen würzigen, einfachen Gerichten (z. B. Grünkohl -> Kohlwurst) als Einlage gegart (z. B. Mettenden, Knacker, Bregenwurst).

Mortadella

Weltweit bekannt ist die Mortadella di Bologna, eine italienische Wurstspezialität aus fein gemahlenem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich Pistazien oder weitere Gewürze enthalten. Es gibt sie in drei Qualitätsstufen angeboten: extra, super und normale. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP (indicazione geografica protetta, Geschützte geografische Angabe) versehene Mortadella muss aus der Provinz Bologna stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen.

Mortadella ohne den Namenszusatz di Bologna kann auch mit anderen Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch.

Mortadella wird, in sehr dünne Scheiben geschnitten, vor allem als Brotbelag verwendet.

Deutsche Mortadella ist wesentlich kleiner im Durchmesser und wird wie Fleischwurst geräuchert und gebrüht. Sie hat daher einen deutlich anderen Geschmack.

Nährwerte

Der Nährwert einer Fleischware wird durch den Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett und

anderen Nährstoffen, wie Mineralsalzen und Vitaminen, bestimmt. Wird mit bestimmten Nährwerten geworben z.B. kalorienarm, greift die Nährwertkennzeichnungsverordnung und bestimmte Werte müssen deklariert werden. Alle Angaben müssen sich auf je 100 g beziehen. Am häufigsten findet man die „Big 7“: Brennwert (in kcal und kJ), Fett, davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiß und Salz.

Weitere freiwillige Angaben betreffen z.B. den Vitamin- oder Mineralstoffgehalt. Neben den Werten für jeweils 100 g werden dem Verbraucher zur besseren Orientierung häufig auch die Werte pro Portion des Lebensmittels genannt.

Diese Lebensmittel enthalten auch die Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (RM). Diese Werte zeigen den prozentualen Anteil dieses Lebensmittels bzw. der einzelnen Nährwerte an der empfohlenen täglichen Verzehrmenge, wobei man von insgesamt 2000 kcal pro Tag für einen durchschnittlichen Erwachsenen ausgeht.

Ökosiegel

„Bio“ und „Öko“ sind Bezeichnungen für Produkte nach Richtlinien der EU-Öko-Verordnung. Das bedeutet, dass weder Gentechnik noch chemische und synthetische Pflanzendünger verwendet werden dürfen. Die Tiere müssen artgerecht aufgezogen werden und dürfen nicht mit Hormonen, aber vorbeugend mit Antibiotika behandelt werden. Kranke Tiere dürfen natürlich Medizin erhalten. Bei Lebensmitteln mit der Bezeichnung „Bio“ und „Öko“ dürfen weder synthetische Farb- oder Konservierungsstoffe, noch Geschmacksstärker, Süßstoffe, künstliche Stabilisatoren, oder künstliche Aromen verwendet werden.

Lebensmittel, die nach den entsprechenden Richtlinien hergestellt sind, dürfen als „Bio-“ oder „Öko-Lebensmittel“ bezeichnet werden. Insofern stehen die beiden Begriffe „Bio“ und „Öko“ im Gegensatz zu den vielen anderen Bezeichnungen wie „ungespritzt“, „alternative Haltung“, „staatlich anerkannte Bauernhöfe“, „kontrollierter Anbau“ unter dem Qualitätssiegel der EU-Ökoverordnung.

Pasteten

Der deutsche Fleischer versteht unter einer ,,Pastete“ ein aus stückigen Fleischeinlagen und/oder Innereien (Zungen, Leber u.ä.) und/oder Brät hergestelltes Erzeugnis, dass in einer Kastenform angerichtet und gegart wird.

Diese Art der Pasteten werden von dünnen Rückenspeck- oder Brätscheiben verschiedener Art und Herrichtung umhüllt. Nach deutschem Lebensmittelrecht kann es sich dabei um Brühwurst- oder Kochwurstpasteten handeln.

Pökeln

Altes, traditionelles Verfahren der Haltbarmachung von Fisch und Fleisch durch Salz. Dem Salz werden Nitrat oder Nitrit in geringer Menge zugegeben (Pökelsalz). Dies bewirkt eine Farbstabilisierung und durch die Senkung des pH-Wertes eine gute Haltbarkeit.

Man unterscheidet das Trockenpökelverfahren, das Nasspökelverfahren und das Schnellpökelverfahren. Im Trockenpöckelverfahren wird das Fleisch mit Salz eingerieben und in Lagen geschichtet. Eine Lagerdauer von bis zu sechs Wochen erreicht durch einen Flüssigkeitsentzug bis zu 50% die längste Haltbarkeit. Wenn die Gewebeflüssikeit nicht ablaufen kann, spricht man von einer Pökelung in Eigenlake, die dann vergleichbar mit der Nasspökelung ist. Bei der Nasspökelung in Salzlake wird die gewünschte Salzkonzentration im Fleisch nach etwa vier Wochen erreicht. Da der Flüssigkeitsverlust nicht so hoch ist wie bei der Trockenpökelung, fällt die Haltbarkeit geringer aus, das Produkt ist jedoch saftiger.

Mit Schnellpökelung werden verschiedene Verfahren zur Verkürzung des Pökelprozesses bezeichnet, die auch in Kombination angewendet werden. So wird bei der Spritzpökelung die Lake direkt in das Fleisch injiziert, danach kann das Fleisch in Poltermaschienen (großen Drehtrommeln ähnlich) mechanisch gewalkt werden, damit sich die Lake im Fleisch verteilt. Zudem ist es durch Erzeugen eines Vakuums möglich, den Austritt von Gewebeflüssigkeit zu beschleunigen. Nach dem Pökeln werden die Produkte, insbesondere Schinken, geräuchert oder luftgetrocknet.

QS-Prüfsiegel

Das QS-Prüfsiegel soll Fleisch und Fleischwaren aus konventioneller Landwirtschaft kennzeichnen, die auf ihre Qualität geprüft worden sind. Vergeben wird es von der QS Qualität und Sicherheit GmbH. Das Unternehmen wird getragen von Verbänden aus der Land- und Ernährungswirtschaft.
Das QS-Prüfsiegel umfasst Anforderungen an die Produktqualität, die Landwirtschaft, den Futtermittelsektor, die Schlachtung und Zerlegung, die Verarbeitung und den Lebensmittelhandel. Ein Fachbeirat bestehend aus sechs Mitgliedern aus den beteiligten Produktionsbereichen. Dieser bestimmt die Kriterien für das Prüfzeichen, formuliert Richtlinien über Prüfung und Überwachung und erstellt die Prüfvorgaben für die Kontrollinstitute. Für die Zeichenvergabe, wie auch für die Kommunikation des Zeichens ist die Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA) verantwortlich.
Die Prüfung wird entlang aller Produktionsstufen vom Erzeuger bis zum Handel durchgeführt. Die Prüfergebnisse werden von der QS GmbH in einer Datenbank gesammelt. Ziel ist eine durchgängige Rückverfolgbarkeit der Waren vom Handel bis zum Futtermittellieferanten.
Die Sicherheit der Prozessqualität wird durch ein dreistufiges Kontrollsystem erreicht. Die betriebliche Eigenkontrolle durch eigene Dokumentation, die neutrale Kontrolle aller Marktteilnehmer durch akkreditierte Zertifizierungsstellen und die Kontrolle der Zertifizierungsstellen.

Rohwurst

Bei den Rohwürsten unterscheidet man zwischen den festen – auch Dauerwürste genannt – und den streichfähigen Sorten wie Teewurst oder Streichmettwurst.

Mageres Fleisch und kerniger Speck sind die Hauptzutaten für Rohwurst. Nach dem Kuttern kommt das Brät in atmungsaktive Hüllen.

Haltbar werden Rohwürste durch natürliche Fermentationsprozesse, d.h. durch die Reife in klimatisierten Räumen, wobei spezielle Reifebakterien den Zucker in Milchsäure verwandeln. Im Anschluss reifen Rohwürste in temperaturgesteuerten Reiferäumen langsam von innen nach außen, bis sie etwa ein Drittel weniger wiegen als zu Beginn der Produktion. Einige Sorten sind nun bereits fertig, während andere ihren typischen Geschmack durch eine Räucherung erhalten, wie z.B. unsere Mini Salamis.

Räuchern

Räuchern ist eines der ältesten Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln.
Beim Räuchern werden vor allem Fleischwaren in Rauch, zum Beispiel von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz, gehängt.

Es gibt verschiedene Arten des Räucherns, sie werden nach der Temperatur eingeteilt in:

  1. Heißräuchern
    Hier liegt die Temperatur oberhalb 60°C bis 65°C. Dieses Verfahren wird bei der Herstellung von Brühwurst und Kockpökelware verwendet.

2.Warmräuchern
Bei diesem Verfahren werden bei einer Temperatur zwischen 40°C und 45°C vor allem Kochpökelware, Brühdauerwurst und Rohwurst (hier mit relativ hoher Luftfeuchte) geräuchert.

  1. Kalträuchern
    Die Temperatur zwischen im Bereich von 20°C ist gut geeignet für Rohwurst, Rohpökelware, Speck und Kochwurst.

Weiterhin gibt es noch verschiedene Arten von Raucherzeugern.

Heutzutage wird vor allem des Geschmackes wegen geräuchert, aber das Räuchern hat auch eine konservierende Wirkung.

Salami

Die Salami (von ital. salame „Salzwurst, Salzfleisch“, zu lat. salare „salzen“) ist eine Dauerwurstsorte. Sie wird in vielfältigen Varianten hergestellt und durch spezielle Mikroorganismen fermentiert. Die ursprünglichen italienischen Salamis enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute wird Salami aus Schweine- und Rindfleisch sowie Geflügelfleisch hergestellt und ist meist luftgetrocknet. Sie zählt zu den Rohwürsten.

Die verschiedenen Böklunder Salami Spezialitäten werden von uns in darauf spezialisierten Werken hergestellt.

Salami-Würste enthalten als Zusatz Gewürze und meist auch Nitritpökelsalz, sind eher grob gehackt – aber fester gestopft als die deutsche Cervelatwurst – und dicht mit einem Bindfaden umwickelt oder mit einer festen Haut umgeben. Entscheidend für die Qualität ist neben der Auswahl der Rohstoffe auch die Reifezeit. Salami kann in Reifekammern oder auch an der Luft reifen. Salami gibt es sowohl mit dem klassischen grauweißen Naturschimmelbelag oder auch mit dem durch Tauchung erzielten weißen Überzug auf Kunststoffbasis.

Schinken

Allgemein versteht man unter Schinken nur die von der Keule (Schlegel) stammenden Fleischteile der Hintergliedmaßen. In manchen Regionen findet man die Bezeichnung Vorderschinken, womit die Schulter gemeint ist. Man unterscheidet rohe Schinkenarten und gekochte Schinkenarten. Die zahlreichen verschiedenen Sorten rühren von den kleinen regionalen Unterschieden in der traditionellen Herstellung her. Rohschinken wird durch Salzen oder Pöklen und anschließendem Räuchern oder Lufttrocknen haltbar gemacht.

Je länger das Räuchern oder Lufttrocknen dauert, desto mehr kann sich das Aroma ausprägen.

Zu den bekanntesten Rohschinken zählen Nußschinken, Knochenschinken, Katenschinken  oder Schwarzwälder Schinken. In Südeuropa werden rohe Schinken häufig luftgetrocknet.

Bekannt sind auch bei uns Parma-Schinken oder der spanische Serrano-Schinken.

Kochschinken wird mittels eines Spritzverfahrens gepökelt und erhält dadurch die typische rote Farbe. Aufgrund seines hohen Wassergehaltes ist er nur gekühlt wenige Tage haltbar.

Unseren leckeren Böklunder Kochschinken-Genuss gibt es in drei verschiedenen Sorten.

Speck

Als Speck (möglicherweise von altindisch aphik für „Hinterbacke, Hüfte“) wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck aus dem Schweinebauch, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist, unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens, hergestellt wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite oder Speckhamme bezeichnet.

Rückenspeck wird in der Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck dient teilweise, Schinkenspeck vor allem als Aufschnitt.

Speck wird roh als grüner Speck (Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten. Frühstücksspeck ist gepökelter und geräucherter Rücken- oder Bauchspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte Produkte sind Bauchspeck, Frühstücksspeck, Schwarzwälder Speck, Lardo, Pancetta, Tiroler und Südtiroler Speck (im Italienischen kurz „Speck“ genannt).

Teewurst

Teewurst ist eine streichfähige Rohwurst mit würzigem, feinsäuerlichem Geschmack. Sie kommt als grobe oder feine Teewurst in den Handel.

Zur Herstellung von Teewurst werden mageres Schweinefleisch, Schweinebauch und mageres Rindfleisch gemeinsam durch Wolfen und Kuttern fein zerkleinert.
Anschließend wird diese homogene Masse mit Gewürzen vermischt, in Därme (meist spezielle, poröse Kunstdärme) gefüllt und meist über Buchenholz geräuchert. Danach muss die Wurst noch sieben bis zehn Tage durch Milchsäuregärung reifen, um ihren typischen Geschmack zu entwickeln. Teewurst hat einen vergleichsweise hohen Fettanteil von 30 bis 40 %, was sie besonders streichfähig macht.
Bei unserer Böklunder Teewurst in vier verschiedenen Sorten ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Die Teewurst heißt deshalb Teewurst, weil sie Anfang des letzten Jahrhunderts anstelle von Gebäck zu dem nachmittäglichen Tee auf Brot gereicht wurde und nicht, weil Tee darin enthalten ist.

Unter Schutzatmosphäre verpackt

Verpackungen, bei denen vor dem Verpacken die normale Luft aus den Produktverpackungen gesaugt und der Sauerstoff durch eine Schutzatmosphäre ersetzt wird. Dieser Vorgang verbessert bei oxidationsempfindlichen Produkten die Haltbarkeit.

Die Schutzatmosphäre ist technisch veränderte Luft und besteht zumeist aus Stickstoff und Kohlendioxid. Auf die menschliche Gesundheit hat diese Behandlungsmethode des Produkts keinen negativen Effekt.

Auf der Verpackung muss der Hinweis erfolgen „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Umröten

Unter „Umrötung“ versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung von Gasen, wie zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von Nitritpökelsalz oder Salpeter geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet. Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert. Bei niedrigeren ph-Werten läuft die Reaktion schneller ab, als bei höheren pH-Werten.

Vakuum

In der Lebensmittelindustrie versteht man unter Vakuum die Entfernung von Sauerstoff (Vakuumverpackungen). Dadurch soll der schädliche Einfluss des Sauerstoffes, der zur Oxidation führen kann, vermieden werden.

Würstchen

Es gibt viele verschiedene Sorten von Würstchen. Am bekanntesten sind Wiener und Frankfurter Würstchen. Als Wiener Würstchen (kurz Wiener) bezeichnet man eine dünne Brühwurst im Saitling (Naturdarm). Als Frankfurter Würstchen (kurz „Frankfurter“) bezeichnet man eine dünne Brühwurst aus reinem Schweinefleisch im Saitling. Ihr besonderes Aroma wird durch ein spezielles Räucherverfahren erreicht. Ursprünglich wurden die Frankfurter Würstchen ohne Nitritpökelsalz hergestellt. Würstchen gibt es in vielen Größen
und Formen. Konserven (Glas oder Dose) haben gegenüber frischen Würstchen den
Vorteil der deutlich längeren Haltbarkeit und werden deshalb gern auf Vorrat gekauft.

Unter der bekannten Marke Böklunder gibt es zahlreiche Würstchen in den verschiedensten Sorten und Grammaturen. Diese können im Glas, in der Dose und unsere frischen Würstchen in der Atmoverpackung gekauft werden.

Zusatzstoffe

Als Zusatzstoffe bezeichnet man bei der Herstellung von Lebensmitteln alle in der Zusatz-stoffzulassungsverordnung sowie der Fleischverordnung aufgeführten Stoffe, die keine Lebensmittel sind. Zusatzstoffe werden einem Produkt in geringen Mengen zugesetzt um eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Einsatzmenge und Höchstgrenzen sind geregelt. Zusatzstoffe werden zwingend deklariert, sowohl mit ihrer Bezeichnung, als auch mit der sog. E-Nr. Diese E-Nr. wird europaweit verwendet und dient der sprachunabhängigen Identifizierung von Zusatzstoffen. Bekannte Zusatzstoffe sind z.B. Aromen oder Konservierungsstoffe.

Unser Werksverkauf

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Das ABC der Wurst - Böklunder Wurstlexikon

Wesentlichen Begriffe rund um die Wurst

Für alle, die auf den Geschmack gekommen sind, erklären wir nachfolgend die wesentlichen Begriffe rund um die Wurst.

Allergenhinweise

Eine Allergenkennzeichnung von verpackten und unverpackten Lebensmitteln ist seit Dezember 2014 in allen europäischen Mitgliedsländern verpflichtend. Das schreibt die europäische Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) vor. Wie Allergene auf dem Etikett verpackter Lebensmittel angegeben werden müssen, regelt die LMIV innerhalb der

EU  einheitlich.

Das heißt, auch allerkleinste Mengen, die nicht zur Zutatenliste gehören, möglicherweise

aber in Spuren enthalten sein könnten, müssen erwähnt werden.

In jeder Wurst gibt es zum Beispiel Gewürzmischungen, die wir von großen Gewürzlieferanten beziehen. Theoretisch kann es nun sein, dass unsere Gewürzmischung für Wurst in derselben Mischanlage hergestellt wurde, in der zuvor eine Gewürzmischung für Sardellenpizza produziert wurde. Trotz erfolgter Reinigung könnten theoretisch winzige Krümel in unsere Mischung hineingekommen sein. Ein Verbraucher, der allergisch auf Fisch reagiert, soll sich dieser Tatsache – auch wenn das Risiko für diese so genannten Kreuzkontaminationen noch so klein ist – bewusst sein. Auch auf unbeabsichtigte Übertragungen, die in jedem großen Produktionsbetrieb vorkommen können, soll dieser Allergenhinweis aufmerksam machen. Auf unseren Produktionsanlagen werden von einem Tag zum anderen unterschiedliche Produkte hergestellt und verpackt – z. B. dienstags (etwa Mortadella mit Pistazien und mittwochs Bierschinken). Nach jeder Produktion erfolgt eine sorgfältige Reinigung. Trotzdem können wir nicht ausschließen, dass Kleinstmengen von Pistazienspuren möglicherweise von einem Produktionsprozess auf den anderen übertragen werden.

Aufgrund der Produktvielfalt in unserem Unternehmen kann der Artikel möglicherweise Spuren von allergenen Stoffen laut Lebensmittelinformationsverordnung enthalten.

Entsprechend weisen wir auf jedem unserer Artikel darauf hin, welche allergenen Stoffe in diesem Artikel enthalten sein können.

Die 14 häufigsten Allergie auslösenden Stoffe sind:

  • Glutenhaltige Getreide, namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder deren Hybridstämme
  • Krebstiere wie Krebse, Garnelen, Krabben, Hummer etc.
  • Eier
  • Fisch
  • Erdnüsse
  • Soja
  • Milch (einschließlich Laktose)
  • Schalenfrüchte, namentlich Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschunüsse, Pecanüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamianüsse, Queenslandnüsse
  • Sellerie
  • Senf
  • Sesamsamen
  • Schwefeldioxid und Sulfite (ab 10 mg pro kg oder l)
  • Süßlupinen

Weichtiere (zum Beispiel Schnecken, Muscheln, Tintenfisch etc.)

Aspik

Aspik (fr.: aspic = Fleischgelee) sind Speisen mit Fleisch, Fisch oder auch Gemüse, die in Gelee eingesetzt sind, wie z.B. unser köstliches Böklunder Eisbeinfleisch in Aspik. Bei der Herstellung werden die stark gekühlten Formen mit gerade noch flüssigem Gelee aufgegossen. An den kalten Wänden der Formen geliert das Gelee schneller als im Inneren. Wenn sich eine zwei bis drei Millimeter dicke Geleewand gebildet hat, wird der Rest des noch flüssigen Gelees aus der Form gegossen. Anschließend werden die Formen mit den vorgegarten Lebensmitteln bis kurz unter den Rand aufgefüllt. Im Folgenden wird der verbliebene Platz in den Formen mit Gelee aufgefüllt und nochmals gekühlt, bis die Ware schnittfest ist.

Wird Aspik-Aufschnitt hergestellt, wird die Masse in Därme verfüllt. Nach Abkühlung ist sie schnittfest.

Brühwurst

Unter den deutschen Wurstwaren ist Brühwurst die umfangreichste Gruppe mit mehreren hundert Sorten – von Fleischwurst, Bierschinken und Lyoner über Frankfurter und Wiener bis hin zur bayrischen Weißwurst.

Der zentrale Produktionsprozess ist das „Kuttern“ zur Herstellung des Wurstbräts (siehe auch den entsprechenden Eintrag unter „Kutter“). Beim Kuttern wird zerkleinertes, rohes Fleisch mit Kochsalz meist unter Zusatz von Eis vermischt. Wird Nitritpökelsalz verwendet, findet zudem ein Umrötungsprozess statt.

Nach dem Abfüllen des gewürzten Wurstbräts in Natur- oder Kunstdarm, Glas oder Dose erfolgt schließlich das Brühen in heißem Wasser, um das Brät schnittfest zu machen. Von diesem Prozess hat die Brühwurst ihren Namen erhalten. Einige Sorten werden anschließend noch geräuchert.

Brühwurst ist Frischwurst und zum baldigen Verzehr bestimmt. Sie muss im Kühlschrank gelagert werden.

Bockwurst

Die Bockwurst ist eine Brühwurst, die vor dem Garen im Heißrauch ihre typische braune Farbe erhält. Ein herrlicher Genuss ist unsere Böklunder Landbockwurst, die es in verschiedenen Varianten/Ausführungen zu kaufen gibt.

Man sagt, die Bockwurst habe ihren Namen mehr oder weniger dem Bockbier zu verdanken. Der Berliner Gastwirt Richard Scholtz soll die Brühwurst im 19. Jahrhundert in seiner Kneipe zum Bockbier serviert haben, weswegen seine Gäste ihr den Namen „Bockwurst“ gegeben hätten.

Convenience Food

Unter Convenience Food fallen alle Produkte, die bereits bestimmte Be- & Verarbeitungsstufen durchlaufen haben und somit die Zubereitung des Essens erleichtern und/oder verkürzen sollen. Unser Angebot im Convenience-Bereich reicht von halbfertigen Produkten, wie Bremer Pinkel, bis hin zu verzehrfertigen Produkten wie Konserven und unserem Fertiggericht „Böklunder Ragout Fin“. Der Unterschied zwischen halbfertigen und verzehrfertigen Produkten ist nicht groß, aber entscheidend. Verzehrfertige Erzeugnisse haben mindestens eine Verarbeitungsstufe mehr durchlaufen als halbfertige Erzeugnisse, denn sie sind bereits gegart und müssen später nur noch erwärmt werden, wogegen die halbfertigen Produkte vor dem Verzehr noch gegart werden müssen.

Currywurst

Die Currywurst hat ihren Ursprung in einem Imbiss in Berlin Charlottenburg. Herta Heuwer hat dort erstmals im September 1949 eine gebratene Brühwurst nebst einer Soße aus Tomatenmark, Curry und weiteren Gewürzen serviert.

Darm (Wurstdarm)

Bei der Herstellung vieler Wurstsorten wird das gewürzte Brät in Natur- oder Kunstdärme gefüllt. Weil in den Anfängen der handwerklichen Wurstherstellung ausschließlich Naturdärme vom Schaf oder Schwein verwendet wurden, wird die Hülle auch heute noch als “Darm” bezeichnet. Heutzutage kommen als Materialien neben den Naturdärmen auch Kunstfaserdärme aus Zellulose, Stoffdärme aus Baumwolle oder Leinen sowie Kunststoffdärme zum Einsatz. Bei unseren bekannten Böklunder Wiener Würstchen kommt ein knackiger Schafsaitling als Darm zum Einsatz.

Eisbein

Das Eisbein ist der Teil des Beins vom Schwein, der sich zwischen Knie- bzw. Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Eisbein ist stark durchwachsen und von einer dicken Fettschicht umgeben. Sein Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gekocht oder geschmort werden. Meist wird es gepökelt angeboten und zu deftigen, einfachen Gerichten verwendet, wie z.B. unser Böklunder Eisbeinfleisch in Aspik, dass gut zu einem herzhaften Abendbrot passt.

European Article Number

Der EAN steht für International Article Number (früher European Article Number) und ist eine Produktkennzeichnung für Handelsartikel. Der EAN ist eine Zahl, bestehend aus 13 oder 8 Ziffern, die zentral verwaltet und an Hersteller auf Antrag vergeben wird. Der EAN wird in der Regel als maschinenlesbarer Strichcode auf die Warenpackung aufgedruckt und kann von Barcodescannern, beispielsweise an Scannerkassen, decodiert werden.

Fleisch

Fleisch ist gesund. Das darin enthaltene Eiweiß ist biologisch hochwertig und leicht verdaulich. Fleisch ist auch ein guter Lieferant für einige Vitamine des B-Komplexes, wie zum Beispiel Vitamin B12 (vor allem Rind, Kalb, Lamm) und Niacin (vor allem Schwein). Das im Fleisch enthaltene Eisen trägt zu einer vollwertigen humanen Ernährungsweise bei.

Gluten

Gluten ist ein Klebereiweiß, dass vor allem in Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel oder Hafer vorkommt!

Es gibt Menschen, die Gluten in Nahrungsmitteln nicht vertragen. Diese Erkrankung nennt man Zöliakie (auch Sprue). Es handelt sich um eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten beruht. In Fleisch- und Wurstwaren kann Gluten über Bindemittel gelangen. Auf vielen Produkten befinden sich mittlerweise Hinweise für Allergiker bzw. Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten wie etwa „glutenfrei“ oder „lactosefrei“ (siehe auch „Allergenhinweise“).

Geflügelwurst

Der Begriff Geflügelwurst umfasst Wurstsorten, die Fleisch von Pute, Huhn oder Ente enthalten. Häufig ist neben Geflügelfleisch auch Schweinefleisch oder Rindfleisch enthalten. Das bezeichnende Tier muss nicht den überwiegenden Fleischanteil ausmachen, sondern lediglich eine charakterbestimmende Menge. Geflügelwurst, die nur Geflügelfleisch enthält, kann durch den Vorsatz „rein“ gekennzeichnet werden. Probieren Sie doch unsere leckeren Böklunder Hähnchenspezialitäten, die in unserem Werk in Versmold produziert werden.

Hackfleisch

Hackfleisch ist grob entsehntes Muskelfleisch ohne jede weitere Beigabe. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewogen, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke.

Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.

Beispiele für Hackfleischgerichte sind Frikadellen, Königsberger Klopse und Falscher Hase. Ebenfalls findet Hackfleisch häufig Verwendung als Füllung z.B. in Kohlrouladen und gefüllten Paprika.

Hot Dog

Der Hot Dog besteht klassischerweise aus einer warmen Brühwurst in einem länglichen, warmen Weizenbrötchen. Die Beilagen sind variabel und den Vorlieben des Konsumenten überlassen: Ketchup und Senf, Remoulade, rohe oder Röstzwiebeln, Krautsalat, Cole Slaw, pikante Paprika, Gurken und je nach Region/Land ergänzen weitere Zutaten die Wurst.

Wo der ungewöhnliche Name des Produktes eigentlich herkommt, ist nicht mit Sicherheit überliefert. Besonders schmackhaft sind unsere Böklunder Hot Dogs, die es im Glas oder auch als Frischeartikel gibt.
Der Hot Dog in seiner heutigen Form wurde 1867 in Coney Island vom deutschen Migranten Charles Feltman kreiert. Der Hannoveraner kam 1856 in Brooklyn an und wurde zunächst Kuchenverkäufer. Danach steckte er eine Grillwurst in ein Brötchen und beauftragte einen Stellmacher, ihm einen Handkarren mit Herdplatte zu konstruieren, von dem aus er dieses Fast Food verkaufte.

Inhaltsstoffe

Die Lebensmittel-Informationsverordnung schreibt vor, dass alle in Lebensmitteln vorkommenden Inhaltsstoffe, (Zutaten ebenso wie Zusatzstoffe), genannt werden müssen. Die Reihenfolge in der Zutatenliste richtet sich nach dem Anteil des jeweiligen Stoffes im Endprodukt. Der Inhaltsstoff mit dem höchsten Anteil steht folglich am Anfang der Liste, die anderen folgen in absteigender Reihenfolge.

Jod

Jod ist wichtig, um die Schilddrüsenhormone Thyroxin (T4) und Trijodthyronin (T3) aufzubauen. Der menschliche Körper enthält etwa 10 bis 15 mg Jod, wovon etwa 70% in der Schilddrüse gespeichert sind. Ohne diese körpereigenen Schilddrüsenhormone können Wachstum, Knochenbildung, Gehirnentwicklung und Energiestoffwechsel nicht ungestört ablaufen. Jod ist also wichtig für unseren Körper. Wenn der Körper über längeren Zeitraum zu wenig Jod bekommt, senkt sich zunächst die Konzentration der Schilddrüsenhormone im Blut. Die Schilddrüse wächst daraufhin, um das Defizit zu kompensieren und bildet einen Kropf. Es entsteht ein nicht immer sichtbarer Kropf, der Schluck- und Atembeschwerden auslösen kann. Bekommt der Körper dagegen zu viel Jod kann es zu einer Schilddüsenüberfunktion kommen.
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt für Kinder bis zehn Jahre etwa  100 bis 140 Mikrogramm (µg) des Spurenelements pro Tag, Jugendliche und Erwachsene sollen 180 bis 200 µg Jod am Tag zu sich nehmen.
Zur Vorbeugung gegen Jodmangel dient unter anderem jodiertes Speisesalz, dass man auch überwiegend in den Böklunder Zutatenlisten findet.

Jagdwurst

Die Jagdwurst ist eine Brühwurst. Sie kann heiß, aber auch kalt gegessen werden. Sie dient als Beilage zu Makkaroni und manchmal als Suppeneinlage für Soljanka und für Kartoffelsuppe, sowie als Hauptgericht.

Die Jagdwurst hauptsächlich Schweinefleisch. Es gibt auch Rezepte in denen zusätzlich Rindfleisch verarbeitet wird. Dieses ist sehnen- und fettarm. Weitere Zutaten sind in der Regel Schweinebauch, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Knoblauch, Senfkörner, Paprika, Macis, Kardamom und Wasser. Durch die Zugabe von Wasser wird die Saftigkeit der Wurst erreicht. Bei der Jagdwurst ist nur ein Teil des Fleisches feinstzerkleinert, ein Teil ist relativ grob geschnitten und in seiner Struktur noch zu erkennen.

Kochwurst

In die Kategorie der Kochwürste fallen drei ganz unterschiedliche

Produktgruppen: Zum einen die Kochstreichwürste, dann Blut- und Rotwürste, Terrinen und Aspikartikel.

Im Verlauf der Herstellung werden die Zutaten zweimal einer Erhitzung unterzogen. Der Name „Kochwurst“ kommt vom ersten Garen gleich zu Anfang der Produktion. Hierbei wird ein Teil des verwendeten Fleisches vorgegart und dann mit dem restlichen Fleisch und weiteren Zutaten vermischt. Je nach Sorte findet nun eine mehr oder weniger feine Zerkleinerung statt.

Darauf erfolgt die Abfüllung in Darm, Glas, Dose oder Pastetenform und schließlich die zweite Erhitzung. Auch hier kann sich noch ein Räuchervorgang anschließen.

Konserven

Als Konserven bezeichnet man Lebensmittel und Genussmittel, die durch eine spezielle Konservierungsmethode und einer geeigneten Verpackung (meist Dosen oder Gläser) vor dem mikrobiellen Verderb geschützt sind. Konserven sind für längere Zeit haltbar.

Die Haltbarkeit von Konserven ist von der angewandten Konservierungsmethode abhängig. Vollkonserven sind theoretisch unbegrenzt haltbar. Vom Gesetzgeber müssen die im Handel angebotenen Vollkonserven mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen werden. Unsere ganzen Böklunder Würstchen sind Vollkonserven. Dies hat den Vorteil, dass diese längere Zeit haltbar sind.

Halbkonserven sind in der Regel mindestens 6 Monate haltbar. Trockenkonserven sind je nach Trocknungsverfahren zwischen 6 und 18 Monate haltbar. Geöffnete Konserven sollten in verschließbare Behälter umgefüllt werden, da die Möglichkeit besteht, dass die Metalle einer geöffneten Dose, (beispielsweise Zink), in die Lebensmittel übergehen. Sie lassen sich so gut zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Aufblähung von verschlossenen Konservendosen nennt man Bombage. Dies kann Zeichen für einen verdorbenen Inhalt sein.

Kutter

Ein Kutter wird zum starken Zerkleinern und Vermischen von Lebensmitteln, vor allem Fleisch, eingesetzt. Anders als der Fleischwolf, der lediglich eine grobe Zerkleinerung des Fleisches vornimmt, zerkleinert der Kutter sehr fein. Aus diesem Grund werden das Fleisch und der Speck bei der Wurstherstellung erst im Fleischwolf grob zerteilt und im Anschluss unter der Zugabe von Eis „gekuttert“. Das Eis sorgt dabei für die notwendige Kühlung und lässt eine homogene Masse, das Wurstbrät, entstehen.

Leberwurst

Leberwurst ist eine streichfähige, teilweise auch schnittfeste Kochwurst, die aus Leber und anderen Innereien sowie Speck, Muskelfleisch und verschiedenen Gewürzen wie Majoran oder Thymian, auch Trüffeln, hergestellt wird. Der Leberanteil beträgt meist zwischen 10 und 15 %.

Leberwurst enthält in der Regel Schweinefleisch und -leber, aber auch Rindfleisch und Rinderleber. Kalbsleberwurst enthält zusätzlich einen Anteil Kalbfleisch, – nicht jedoch zwingend Kalbsleber -, Geflügelleberwurst einen Anteil Geflügelfleisch, -leber, -herz und -magen. Als Delikatessleberwurst darf nur Leberwurst bezeichnet werden, die außer Leber keine anderen Innereien enthält.

Leberwurst gibt es von sehr fein bis grob im Naturdarm (meist Fettende), im Kunstdarm, in Dosen, Bechern und Gläsern, geräuchert und ungeräuchert.

Die Böklunder Teewurst im 175 g Becher in drei verschiedenen Sorten bietet dem Verbraucher eine gute Auswahl.

Light

Ein Light-Produkt (von engl. light = leicht) ist eine verbreitete Zusatzbezeichnung für Lebens- bzw. Genussmittel. Je nach Produkt steht light für einen reduzierten Gehalt an als ungesund angesehenen Bestandteilen wie Fett, Zucker, Alkohol, Nikotin oder den Verzicht darauf. Der Begriff light ist gesetzlich nicht definiert. Er kann daher zum Beispiel kalorienreduziert, fettarm, zuckerfrei, mit wenig Kohlensäure, mit wenig Koffein usw. bedeuten.

Einige dieser Begriffe sind jedoch gesetzlich definiert. Als fettreduziert dürfen Lebensmittel nur bezeichnet werden, wenn sie mindestens 30 Prozent weniger Fett enthalten als vergleichbare Produkte. Sogenannte „energiearme“ Lebensmittel dürfen maximal 170 kJ (= 40 kcal) pro 100 Gramm enthalten, flüssige Lebensmittel maximal 80 kJ (= 20 kcal). Sogenannte „energiereduzierte“ Lebensmittel müssen einen um mindestens 30 Prozent geringeren physiologischen Brennwert aufweisen als vergleichbare Lebensmittel.

Lyoner

Lyoner ist eine Brühwurst ohne Einlage. Das Rezept stammt ursprünglich aus der französischen Stadt Lyon – dort wird sie Cervelas genannt.

Hergestellt wird sie aus gepökeltem Schweinefleisch, auch mit Rindfleisch vermischt, und Rückenspeck, je nach Rezept mit weißem Pfeffer, Kardamom, Kurkuma, Muskat, Koriander, Knoblauch, Ingwer u. a. mild gewürzt. Die Zutaten werden je nach Sorte mit Eis grob oder fein gekuttert, in Rinds- oder Kunstdärme gefüllt, gebrüht und leicht heißgeräuchert.

Mettwurst

Mettwurst (seit dem 16. Jahrhundert aus dem Niederdeutschen als metworst bekannt) ist eine Rohwurst aus Schweinemett, einem kräftig gewürzten Hackfleisch, die meist durch Räuchern oder Trocknung haltbar gemacht wird.

Je nach Rezept und Region variieren Größe, Feinheit des Hackfleischs, Würzung und Dauer der Trocknung. Frischem Mett am ähnlichsten sind Zwiebel- oder Streichmettwurst. In Süddeutschland und Österreich wird unter Mettwurst eine streichfähige, der Teewurst geschmacklich und sensorisch ähnliche Wurst verstanden. In Nord- und Ostdeutschland ist Mettwurst durch längeres Räuchern oder monatelange Lufttrocknung härter und kaum mehr streichfähig. Geräuchert wird sie dort auch Knackwurst bzw. Knacker genannt oder in einer kleineren, weicheren und schwächer geräucherten Variante Mettenden. Bekannte luftgetrocknete Mettwürste sind z. B. die Eichsfelder Kälberblase oder der Feldgieker.

Mettwürste werden je nach Art direkt aus der Hand gegessen (z. B. Knacker oder Landjäger), als Brotbelag verwendet (z. B. Streichmettwurst, Ahle Wurst, Aalrauchwurst) oder in Eintöpfen und anderen würzigen, einfachen Gerichten (z. B. Grünkohl -> Kohlwurst) als Einlage gegart (z. B. Mettenden, Knacker, Bregenwurst).

Mortadella

Weltweit bekannt ist die Mortadella di Bologna, eine italienische Wurstspezialität aus fein gemahlenem Schweinefleisch, das mit Salz, Pfeffer, Zucker und groben, fetten Speckwürfeln in Kunst- oder Naturdärmen zu großen Würsten von bis zu 100 kg geformt und in speziellen Heißluftöfen bei 90 °C gegart wird. Es gibt Varianten, die zusätzlich Pistazien oder weitere Gewürze enthalten. Es gibt sie in drei Qualitätsstufen angeboten: extra, super und normale. Mit dem Qualitätswarenzeichen IGP (indicazione geografica protetta, Geschützte geografische Angabe) versehene Mortadella muss aus der Provinz Bologna stammen und festgelegten Produktionsregeln entsprechen.

Mortadella ohne den Namenszusatz di Bologna kann auch mit anderen Fleischsorten hergestellt worden sein. Sie muss entsprechend gekennzeichnet werden: S für Schweinefleisch, SB für Schweine- und Rindfleisch und SO für Schweine- und Lammfleisch.

Mortadella wird, in sehr dünne Scheiben geschnitten, vor allem als Brotbelag verwendet.

Deutsche Mortadella ist wesentlich kleiner im Durchmesser und wird wie Fleischwurst geräuchert und gebrüht. Sie hat daher einen deutlich anderen Geschmack.

Nährwerte

Der Nährwert einer Fleischware wird durch den Gehalt an Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett und

anderen Nährstoffen, wie Mineralsalzen und Vitaminen, bestimmt. Wird mit bestimmten Nährwerten geworben z.B. kalorienarm, greift die Nährwertkennzeichnungsverordnung und bestimmte Werte müssen deklariert werden. Alle Angaben müssen sich auf je 100 g beziehen. Am häufigsten findet man die „Big 7“: Brennwert (in kcal und kJ), Fett, davon gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, davon Zucker, Eiweiß und Salz.

Weitere freiwillige Angaben betreffen z.B. den Vitamin- oder Mineralstoffgehalt. Neben den Werten für jeweils 100 g werden dem Verbraucher zur besseren Orientierung häufig auch die Werte pro Portion des Lebensmittels genannt.

Diese Lebensmittel enthalten auch die Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (RM). Diese Werte zeigen den prozentualen Anteil dieses Lebensmittels bzw. der einzelnen Nährwerte an der empfohlenen täglichen Verzehrmenge, wobei man von insgesamt 2000 kcal pro Tag für einen durchschnittlichen Erwachsenen ausgeht.

Ökosiegel

„Bio“ und „Öko“ sind Bezeichnungen für Produkte nach Richtlinien der EU-Öko-Verordnung. Das bedeutet, dass weder Gentechnik noch chemische und synthetische Pflanzendünger verwendet werden dürfen. Die Tiere müssen artgerecht aufgezogen werden und dürfen nicht mit Hormonen, aber vorbeugend mit Antibiotika behandelt werden. Kranke Tiere dürfen natürlich Medizin erhalten. Bei Lebensmitteln mit der Bezeichnung „Bio“ und „Öko“ dürfen weder synthetische Farb- oder Konservierungsstoffe, noch Geschmacksstärker, Süßstoffe, künstliche Stabilisatoren, oder künstliche Aromen verwendet werden.

Lebensmittel, die nach den entsprechenden Richtlinien hergestellt sind, dürfen als „Bio-“ oder „Öko-Lebensmittel“ bezeichnet werden. Insofern stehen die beiden Begriffe „Bio“ und „Öko“ im Gegensatz zu den vielen anderen Bezeichnungen wie „ungespritzt“, „alternative Haltung“, „staatlich anerkannte Bauernhöfe“, „kontrollierter Anbau“ unter dem Qualitätssiegel der EU-Ökoverordnung.

Pasteten

Der deutsche Fleischer versteht unter einer ,,Pastete“ ein aus stückigen Fleischeinlagen und/oder Innereien (Zungen, Leber u.ä.) und/oder Brät hergestelltes Erzeugnis, dass in einer Kastenform angerichtet und gegart wird.

Diese Art der Pasteten werden von dünnen Rückenspeck- oder Brätscheiben verschiedener Art und Herrichtung umhüllt. Nach deutschem Lebensmittelrecht kann es sich dabei um Brühwurst- oder Kochwurstpasteten handeln.

Pökeln

Altes, traditionelles Verfahren der Haltbarmachung von Fisch und Fleisch durch Salz. Dem Salz werden Nitrat oder Nitrit in geringer Menge zugegeben (Pökelsalz). Dies bewirkt eine Farbstabilisierung und durch die Senkung des pH-Wertes eine gute Haltbarkeit.

Man unterscheidet das Trockenpökelverfahren, das Nasspökelverfahren und das Schnellpökelverfahren. Im Trockenpöckelverfahren wird das Fleisch mit Salz eingerieben und in Lagen geschichtet. Eine Lagerdauer von bis zu sechs Wochen erreicht durch einen Flüssigkeitsentzug bis zu 50% die längste Haltbarkeit. Wenn die Gewebeflüssikeit nicht ablaufen kann, spricht man von einer Pökelung in Eigenlake, die dann vergleichbar mit der Nasspökelung ist. Bei der Nasspökelung in Salzlake wird die gewünschte Salzkonzentration im Fleisch nach etwa vier Wochen erreicht. Da der Flüssigkeitsverlust nicht so hoch ist wie bei der Trockenpökelung, fällt die Haltbarkeit geringer aus, das Produkt ist jedoch saftiger.

Mit Schnellpökelung werden verschiedene Verfahren zur Verkürzung des Pökelprozesses bezeichnet, die auch in Kombination angewendet werden. So wird bei der Spritzpökelung die Lake direkt in das Fleisch injiziert, danach kann das Fleisch in Poltermaschienen (großen Drehtrommeln ähnlich) mechanisch gewalkt werden, damit sich die Lake im Fleisch verteilt. Zudem ist es durch Erzeugen eines Vakuums möglich, den Austritt von Gewebeflüssigkeit zu beschleunigen. Nach dem Pökeln werden die Produkte, insbesondere Schinken, geräuchert oder luftgetrocknet.

QS-Prüfsiegel

Das QS-Prüfsiegel soll Fleisch und Fleischwaren aus konventioneller Landwirtschaft kennzeichnen, die auf ihre Qualität geprüft worden sind. Vergeben wird es von der QS Qualität und Sicherheit GmbH. Das Unternehmen wird getragen von Verbänden aus der Land- und Ernährungswirtschaft.
Das QS-Prüfsiegel umfasst Anforderungen an die Produktqualität, die Landwirtschaft, den Futtermittelsektor, die Schlachtung und Zerlegung, die Verarbeitung und den Lebensmittelhandel. Ein Fachbeirat bestehend aus sechs Mitgliedern aus den beteiligten Produktionsbereichen. Dieser bestimmt die Kriterien für das Prüfzeichen, formuliert Richtlinien über Prüfung und Überwachung und erstellt die Prüfvorgaben für die Kontrollinstitute. Für die Zeichenvergabe, wie auch für die Kommunikation des Zeichens ist die Central Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA) verantwortlich.
Die Prüfung wird entlang aller Produktionsstufen vom Erzeuger bis zum Handel durchgeführt. Die Prüfergebnisse werden von der QS GmbH in einer Datenbank gesammelt. Ziel ist eine durchgängige Rückverfolgbarkeit der Waren vom Handel bis zum Futtermittellieferanten.
Die Sicherheit der Prozessqualität wird durch ein dreistufiges Kontrollsystem erreicht. Die betriebliche Eigenkontrolle durch eigene Dokumentation, die neutrale Kontrolle aller Marktteilnehmer durch akkreditierte Zertifizierungsstellen und die Kontrolle der Zertifizierungsstellen.

Rohwurst

Bei den Rohwürsten unterscheidet man zwischen den festen – auch Dauerwürste genannt – und den streichfähigen Sorten wie Teewurst oder Streichmettwurst.

Mageres Fleisch und kerniger Speck sind die Hauptzutaten für Rohwurst. Nach dem Kuttern kommt das Brät in atmungsaktive Hüllen.

Haltbar werden Rohwürste durch natürliche Fermentationsprozesse, d.h. durch die Reife in klimatisierten Räumen, wobei spezielle Reifebakterien den Zucker in Milchsäure verwandeln. Im Anschluss reifen Rohwürste in temperaturgesteuerten Reiferäumen langsam von innen nach außen, bis sie etwa ein Drittel weniger wiegen als zu Beginn der Produktion. Einige Sorten sind nun bereits fertig, während andere ihren typischen Geschmack durch eine Räucherung erhalten, wie z.B. unsere Mini Salamis.

Räuchern

Räuchern ist eines der ältesten Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln.
Beim Räuchern werden vor allem Fleischwaren in Rauch, zum Beispiel von Birken-, Buchen- oder Wacholderholz, gehängt.

Es gibt verschiedene Arten des Räucherns, sie werden nach der Temperatur eingeteilt in:

  1. Heißräuchern
    Hier liegt die Temperatur oberhalb 60°C bis 65°C. Dieses Verfahren wird bei der Herstellung von Brühwurst und Kockpökelware verwendet.

2.Warmräuchern
Bei diesem Verfahren werden bei einer Temperatur zwischen 40°C und 45°C vor allem Kochpökelware, Brühdauerwurst und Rohwurst (hier mit relativ hoher Luftfeuchte) geräuchert.

  1. Kalträuchern
    Die Temperatur zwischen im Bereich von 20°C ist gut geeignet für Rohwurst, Rohpökelware, Speck und Kochwurst.

Weiterhin gibt es noch verschiedene Arten von Raucherzeugern.

Heutzutage wird vor allem des Geschmackes wegen geräuchert, aber das Räuchern hat auch eine konservierende Wirkung.

Salami

Die Salami (von ital. salame „Salzwurst, Salzfleisch“, zu lat. salare „salzen“) ist eine Dauerwurstsorte. Sie wird in vielfältigen Varianten hergestellt und durch spezielle Mikroorganismen fermentiert. Die ursprünglichen italienischen Salamis enthielten immer Esel- oder Maultierfleisch. Heute wird Salami aus Schweine- und Rindfleisch sowie Geflügelfleisch hergestellt und ist meist luftgetrocknet. Sie zählt zu den Rohwürsten.

Die verschiedenen Böklunder Salami Spezialitäten werden von uns in darauf spezialisierten Werken hergestellt.

Salami-Würste enthalten als Zusatz Gewürze und meist auch Nitritpökelsalz, sind eher grob gehackt – aber fester gestopft als die deutsche Cervelatwurst – und dicht mit einem Bindfaden umwickelt oder mit einer festen Haut umgeben. Entscheidend für die Qualität ist neben der Auswahl der Rohstoffe auch die Reifezeit. Salami kann in Reifekammern oder auch an der Luft reifen. Salami gibt es sowohl mit dem klassischen grauweißen Naturschimmelbelag oder auch mit dem durch Tauchung erzielten weißen Überzug auf Kunststoffbasis.

Schinken

Allgemein versteht man unter Schinken nur die von der Keule (Schlegel) stammenden Fleischteile der Hintergliedmaßen. In manchen Regionen findet man die Bezeichnung Vorderschinken, womit die Schulter gemeint ist. Man unterscheidet rohe Schinkenarten und gekochte Schinkenarten. Die zahlreichen verschiedenen Sorten rühren von den kleinen regionalen Unterschieden in der traditionellen Herstellung her. Rohschinken wird durch Salzen oder Pöklen und anschließendem Räuchern oder Lufttrocknen haltbar gemacht.

Je länger das Räuchern oder Lufttrocknen dauert, desto mehr kann sich das Aroma ausprägen.

Zu den bekanntesten Rohschinken zählen Nußschinken, Knochenschinken, Katenschinken  oder Schwarzwälder Schinken. In Südeuropa werden rohe Schinken häufig luftgetrocknet.

Bekannt sind auch bei uns Parma-Schinken oder der spanische Serrano-Schinken.

Kochschinken wird mittels eines Spritzverfahrens gepökelt und erhält dadurch die typische rote Farbe. Aufgrund seines hohen Wassergehaltes ist er nur gekühlt wenige Tage haltbar.

Unseren leckeren Böklunder Kochschinken-Genuss gibt es in drei verschiedenen Sorten.

Speck

Als Speck (möglicherweise von altindisch aphik für „Hinterbacke, Hüfte“) wird vor allem bei Schweinen das Fettgewebe bezeichnet, das sich zwischen Haut und Muskeln befindet. Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder durchwachsenem Speck aus dem Schweinebauch, der mit Muskelfleisch durchwachsen ist, unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens, hergestellt wird. Die ausgelöste, unzerteilte Speckpartie wird als Speckseite oder Speckhamme bezeichnet.

Rückenspeck wird in der Küche vor allem als Zutat verwendet, z. B. zum Spicken und Bardieren von magerem Fleisch oder zur Herstellung von Schmalz, aber auch gewürfelt oder gemahlen in zahlreichen Würsten. Bauchspeck dient teilweise, Schinkenspeck vor allem als Aufschnitt.

Speck wird roh als grüner Speck (Rückenspeck) bzw. Bauchfleisch (Bauchspeck) sowie gepökelt, geräuchert, getrocknet und gegart angeboten. Frühstücksspeck ist gepökelter und geräucherter Rücken- oder Bauchspeck mit Anteilen von darunterliegendem Fleisch. Bekannte Produkte sind Bauchspeck, Frühstücksspeck, Schwarzwälder Speck, Lardo, Pancetta, Tiroler und Südtiroler Speck (im Italienischen kurz „Speck“ genannt).

Teewurst

Teewurst ist eine streichfähige Rohwurst mit würzigem, feinsäuerlichem Geschmack. Sie kommt als grobe oder feine Teewurst in den Handel.

Zur Herstellung von Teewurst werden mageres Schweinefleisch, Schweinebauch und mageres Rindfleisch gemeinsam durch Wolfen und Kuttern fein zerkleinert.
Anschließend wird diese homogene Masse mit Gewürzen vermischt, in Därme (meist spezielle, poröse Kunstdärme) gefüllt und meist über Buchenholz geräuchert. Danach muss die Wurst noch sieben bis zehn Tage durch Milchsäuregärung reifen, um ihren typischen Geschmack zu entwickeln. Teewurst hat einen vergleichsweise hohen Fettanteil von 30 bis 40 %, was sie besonders streichfähig macht.
Bei unserer Böklunder Teewurst in vier verschiedenen Sorten ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Die Teewurst heißt deshalb Teewurst, weil sie Anfang des letzten Jahrhunderts anstelle von Gebäck zu dem nachmittäglichen Tee auf Brot gereicht wurde und nicht, weil Tee darin enthalten ist.

Unter Schutzatmosphäre verpackt

Verpackungen, bei denen vor dem Verpacken die normale Luft aus den Produktverpackungen gesaugt und der Sauerstoff durch eine Schutzatmosphäre ersetzt wird. Dieser Vorgang verbessert bei oxidationsempfindlichen Produkten die Haltbarkeit.

Die Schutzatmosphäre ist technisch veränderte Luft und besteht zumeist aus Stickstoff und Kohlendioxid. Auf die menschliche Gesundheit hat diese Behandlungsmethode des Produkts keinen negativen Effekt.

Auf der Verpackung muss der Hinweis erfolgen „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Umröten

Unter „Umrötung“ versteht man die Bildung der typischen, hitzestabilen roten Farbe von gepökelten Fleischerzeugnissen. Die Farbe von Fleisch wird hauptsächlich durch die Farbe des Myoglobins im Muskel bestimmt. Durch die Anlagerung von Gasen, wie zum Beispiel Sauerstoff, Kohlenmonoxid oder Stickoxid an das zentrale Eisenatom des Myoglobins ändert dieses die Farbe. Wird unbehandeltes Fleisch erhitzt, oxidiert das zentrale Eisenatom (von Fe2+ zu Fe3+) und die Farbe ändert sich dabei von rot zu grau-braun. Wird dem Fleisch Nitrit zugesetzt, was in Form von Nitritpökelsalz oder Salpeter geschehen kann, so bildet sich unter den richtigen Bedingungen im Fleisch Stickoxid (NO), welches sich mit dem Myoglobin zu hitzestabilem Nitrosomyoglobin verbindet. Die Bildung der Pökelfarbe ist abhängig von der Temperatur, der Zeit und dem pH-Wert. Bei niedrigeren ph-Werten läuft die Reaktion schneller ab, als bei höheren pH-Werten.

Vakuum

In der Lebensmittelindustrie versteht man unter Vakuum die Entfernung von Sauerstoff (Vakuumverpackungen). Dadurch soll der schädliche Einfluss des Sauerstoffes, der zur Oxidation führen kann, vermieden werden.

Würstchen

Es gibt viele verschiedene Sorten von Würstchen. Am bekanntesten sind Wiener und Frankfurter Würstchen. Als Wiener Würstchen (kurz Wiener) bezeichnet man eine dünne Brühwurst im Saitling (Naturdarm). Als Frankfurter Würstchen (kurz „Frankfurter“) bezeichnet man eine dünne Brühwurst aus reinem Schweinefleisch im Saitling. Ihr besonderes Aroma wird durch ein spezielles Räucherverfahren erreicht. Ursprünglich wurden die Frankfurter Würstchen ohne Nitritpökelsalz hergestellt. Würstchen gibt es in vielen Größen
und Formen. Konserven (Glas oder Dose) haben gegenüber frischen Würstchen den
Vorteil der deutlich längeren Haltbarkeit und werden deshalb gern auf Vorrat gekauft.

Unter der bekannten Marke Böklunder gibt es zahlreiche Würstchen in den verschiedensten Sorten und Grammaturen. Diese können im Glas, in der Dose und unsere frischen Würstchen in der Atmoverpackung gekauft werden.

Zusatzstoffe

Als Zusatzstoffe bezeichnet man bei der Herstellung von Lebensmitteln alle in der Zusatz-stoffzulassungsverordnung sowie der Fleischverordnung aufgeführten Stoffe, die keine Lebensmittel sind. Zusatzstoffe werden einem Produkt in geringen Mengen zugesetzt um eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Einsatzmenge und Höchstgrenzen sind geregelt. Zusatzstoffe werden zwingend deklariert, sowohl mit ihrer Bezeichnung, als auch mit der sog. E-Nr. Diese E-Nr. wird europaweit verwendet und dient der sprachunabhängigen Identifizierung von Zusatzstoffen. Bekannte Zusatzstoffe sind z.B. Aromen oder Konservierungsstoffe.